Il wasabi è uno degli ingredienti più iconici e riconoscibili della cucina giapponese. Questo condimento verde e piccante, spesso abbinato al sushi e al sashimi, ha conquistato gli amanti della gastronomia in tutto il mondo per il suo sapore piccante e la sua capacità di esaltare il gusto del pesce crudo. Tuttavia, molti non sanno che il vero wasabi è un ravanello giapponese, una pianta rara e difficile da coltivare.
Che cos'è il wasabi?
Il wasabi autentico è ricavato dalla radice della pianta Wasabia japonica, una pianta che appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, la stessa del cavolo e del rafano. Questa pianta cresce principalmente lungo i letti dei fiumi nelle zone montuose del Giappone, dove le condizioni ambientali sono ideali per il suo sviluppo. Questa radice ha bisogno di acqua fresca e corrente, di un clima umido e di molta ombra per crescere correttamente, il che rende la sua coltivazione particolarmente complessa e delicata.
Il wasabi autentico è famoso per il suo sapore intenso, ma diverso dalla piccantezza dei peperoncini. La sua piccantezza si manifesta attraverso i vapori che stimolano le cavità nasali più che il palato. Questo è dovuto ai composti chimici chiamati isotiocianati, che si sprigionano quando la radice di wasabi viene grattugiata. Questi composti non solo conferiscono il caratteristico sapore, ma possiedono anche proprietà benefiche e proprietà antibatteriche che contribuiscono alla sicurezza del consumo di pesce crudo.
Esistono due varietà principali di wasabi: il "Wasabi Sawa", coltivato in acqua corrente, e il "Wasabi di Hataka", coltivato in campi tradizionali ma irrigati. La difficoltà nella coltivazione e la sua lenta crescita rendono questo ingrediente estremamente costoso. Per questo motivo, quello che troviamo nella maggior parte dei ristoranti giapponesi è in realtà un mix di rafano, senape in polvere e colorante verde. Questo surrogato ha un sapore simile, ma manca di complessità e di freschezza. Per chi ha avuto la fortuna di assaggiare quello vero, la differenza è immediatamente percepibile: il gusto è meno aggressivo, più aromatico e con una nota di dolcezza che rende l'esperienza gastronomica molto più equilibrata.
Come si usa il wasabi in cucina?
Nonostante sia ben noto come condimento per il sushi e il sashimi, le sue applicazioni culinarie vanno ben oltre questi piatti tradizionali. Il wasabi autentico è un ingrediente estremamente versatile.
- Sushi e Sashimi: Il modo più comune in cui il wasabi viene utilizzato è come accompagnamento per sushi e sashimi. Tradizionalmente, viene applicato direttamente tra il riso e il pesce nel sushi nigiri, oppure servito accanto al sashimi.
- Soba e Noodle: Il wasabi viene spesso servito insieme ai soba, le tagliatelle di grano saraceno tipiche della cucina nipponica. In questo caso, viene sciolto nella salsa di soia e utilizzato come intingolo per le tagliatelle.
- Salse e condimenti: Una delle applicazioni più comuni è la preparazione di una maionese al wasabi, che può essere utilizzata per accompagnare piatti di pesce fritto, verdure grigliate o anche come condimento per panini e hamburger.
- Snack e dolci: In Giappone, il wasabi viene utilizzato anche per insaporire snack come frutta secca o gli snack di piselli croccanti. Inoltre, alcuni dolci tradizionali ne includono una piccola quantità per bilanciare la dolcezza e aggiungere una nota inaspettata di piccantezza.
- Cocktail e bevande: Infine, il wasabi è entrato anche nel mondo della mixology. Viene talvolta utilizzato per aggiungere un tocco piccante a cocktail a base di vodka o gin, creando bevande rinfrescanti e dal sapore unico.
