Wasabi ist eine der ikonischsten und bekanntesten Zutaten der japanischen Küche. Dieses grüne und scharfe Gewürz, das oft mit Sushi und Sashimi kombiniert wird, hat Feinschmecker auf der ganzen Welt mit seinem scharfen Geschmack und seiner Fähigkeit, den Geschmack von rohem Fisch zu verstärken, begeistert. Viele wissen jedoch nicht, dass echtes Wasabi ein japanischer Rettich ist, eine seltene und schwer anzubauende Pflanze.
Was ist Wasabi?
Echtes Wasabi wird aus der Wurzel der Pflanze Wasabia japonica gewonnen, einer Pflanze aus der Familie der Brassicaceae, zu der auch Kohl und Meerrettich gehören. Diese Pflanze wächst hauptsächlich entlang von Flussbetten in den bergigen Regionen Japans, wo die Umweltbedingungen ideal für ihr Wachstum sind. Die Wurzel benötigt frisches, fließendes Wasser, ein feuchtes Klima und viel Schatten, um richtig zu gedeihen, was den Anbau besonders komplex und empfindlich macht.
Echtes Wasabi ist bekannt für seinen intensiven Geschmack, der sich jedoch von der Schärfe von Chilischoten unterscheidet. Die Schärfe zeigt sich durch die Dämpfe, die eher die Nasenhöhlen als den Gaumen reizen. Dies liegt an den chemischen Verbindungen namens Isothiocyanate, die freigesetzt werden, wenn die Wasabi-Wurzel gerieben wird. Diese Verbindungen verleihen nicht nur den charakteristischen Geschmack, sondern besitzen auch gesundheitliche Vorteile und antibakterielle Eigenschaften, die zur Sicherheit beim Verzehr von rohem Fisch beitragen.
Es gibt zwei Hauptsorten von Wasabi: das "Wasabi Sawa", das in fließendem Wasser angebaut wird, und das "Wasabi di Hataka", das in traditionellen, aber bewässerten Feldern wächst. Die Schwierigkeit beim Anbau und das langsame Wachstum machen diese Zutat extrem teuer. Aus diesem Grund ist das, was man in den meisten japanischen Restaurants findet, tatsächlich eine Mischung aus Meerrettich, Senfpulver und grüner Lebensmittelfarbe. Dieses Ersatzprodukt schmeckt ähnlich, fehlt jedoch an Komplexität und Frische. Für diejenigen, die das echte Wasabi probieren durften, ist der Unterschied sofort spürbar: Der Geschmack ist weniger aggressiv, aromatischer und mit einer süßen Note, die das kulinarische Erlebnis viel ausgewogener macht.
Wie wird Wasabi in der Küche verwendet?
Obwohl es als Gewürz für Sushi und Sashimi bekannt ist, gehen seine kulinarischen Anwendungen weit über diese traditionellen Gerichte hinaus. Echtes Wasabi ist eine äußerst vielseitige Zutat.
- Sushi und Sashimi: Die gebräuchlichste Verwendung von Wasabi ist als Begleitung zu Sushi und Sashimi. Traditionell wird es direkt zwischen Reis und Fisch im Sushi Nigiri aufgetragen oder neben dem Sashimi serviert.
- Soba und Nudeln: Wasabi wird oft zusammen mit Soba, den Buchweizennudeln der japanischen Küche, serviert. In diesem Fall wird es in Sojasauce aufgelöst und als Dip für die Nudeln verwendet.
- Saucen und Dressings: Eine der häufigsten Anwendungen ist die Zubereitung von Wasabi-Mayonnaise, die zu frittiertem Fisch, gegrilltem Gemüse oder auch als Würze für Sandwiches und Burger verwendet werden kann.
- Snacks und Süßigkeiten: In Japan wird Wasabi auch verwendet, um Snacks wie Nüsse oder knusprige Erbsensnacks zu würzen. Außerdem enthalten einige traditionelle Süßigkeiten eine kleine Menge, um die Süße auszugleichen und eine unerwartete scharfe Note hinzuzufügen.
- Cocktails und Getränke: Schließlich hat Wasabi auch Einzug in die Welt der Mixologie gehalten. Es wird manchmal verwendet, um Cocktails auf Vodka- oder Gin-Basis eine scharfe Note zu verleihen und so erfrischende Getränke mit einzigartigem Geschmack zu kreieren.
