La marinatura rappresenta una vera e propria arte capace di trasformare qualsiasi piatto da semplice a straordinario e quando si tratta di pesce, questo processo assume un'importanza ancora maggiore. Marinare il pesce non è solo un modo per esaltarne il sapore, ma anche per migliorarne la consistenza, che spesso è ciò che ostacola molti al consumo di pesce.
La tecnica della marinatura è tanto antica quanto raffinata. Sebbene possa sembrare un gesto semplice, la scelta degli ingredienti giusti e la conoscenza dei tempi appropriati sono essenziali per garantire che i piatti a base di pesce assorbano perfettamente i sapori.
Perché marinare il pesce?
Marinare il pesce è una tecnica radicata nelle tradizioni di molte culture in tutto il mondo, un'arte antica che serve per insaporire il pesce, migliorandone anche la consistenza, rendendolo più tenero e succoso. La marinatura penetra delicatamente nelle fibre del pesce, arricchendole con nuove sfumature di sapore. Che si tratti di note agrumate, dolci, piccanti o aromatiche, la marinatura permette di personalizzare il gusto del pesce, adattandolo a infinite varietà di piatti. Il pesce, specialmente quello più magro, può rischiare di diventare secco e duro una volta cotto, ma la marinatura aiuta a mantenere il pesce tenero.
Il pesce marinato può essere consumato sia crudo sia cotto, a seconda della ricetta e del tipo di marinatura utilizzata. La scelta tra consumarlo crudo o cotto dipende dal metodo di preparazione. Le marinature a base di acidi, come il limone o l'aceto, possono "cuocere" il pesce crudo senza l'uso del calore. Piatti come il ceviche o il carpaccio di pesce si basano su questo principio. Alcune marinature sono, invece, pensate per preparare il pesce alla cottura, aggiungendo sapore e umidità prima di grigliare, arrostire, friggere o cuocere il pesce in altro modo.
Rub e spezie per il pesce
Gli elementi essenziali in ogni marinatura sono le spezie, nel caso del pesce vengono utilizzati soprattutto aglio e cipolla, che è quanto di meglio si possa usare nella cottura alla griglia o al barbecue. Il rub per pesce è un concentrato di sapore, con note classiche di prezzemolo e origano e una piccantezza equilibrata data dalla paprica e dal pepe nero. Questo rub non può mancare nella dispensa di un buongustaio proprio per il suo equilibrio tra gli ingredienti che lo rende appetitoso e stuzzicante.
Il coriandolo è straordinariamente versatile e si abbina splendidamente con pesci delicati come il branzino e il merluzzo. La sua capacità di aggiungere profondità senza sovrastare il sapore naturale del pesce lo rende un ingrediente insostituibile. Il cumino è, invece, ideale per pesci dalla carne soda come il tonno o il pesce spada. Questa spezia esalta la complessità aromatica del pesce, aggiungendo un tocco esotico e invitante.
Lo zenzero, con la sua vivacità piccante e fresca, è un alleato prezioso nella marinatura di vari tipi di pesce. La sua capacità di bilanciare sapori e di aggiungere una nota pungente lo rende perfetto per creare contrasti gustativi interessanti, specialmente in combinazione con ingredienti dolci o agrumati. La paprika aggiunge colore e un sapore delicatamente piccante che non invade, ma complementa il gusto del pesce.
Oltre alle spezie, gli ingredienti tipici per la marinatura del pesce includono:
- Succo di limone, aceto o vino bianco: aiutano a "cuocere" leggermente il pesce e ad ammorbidirne la carne.
- Olio extravergine di oliva: aiuta a trattenere l'umidità nel pesce durante la cottura.
- Erbe Aromatiche: dai classici aromi mediterranei come il timo o le miscele di spezie a base di aglio, cipolla e prezzemolo tritato per una nota di freschezza.
Prima di iniziare con la marinatura, bisogna sempre assicurarsi che il pesce sia pulito, squamato, e privato delle interiora. Se si utilizzano filetti di pesce, controllare l'assenza di lische. Per preparare la marinatura, inizia mescolando tutti gli ingredienti per emulsionare bene. Disponi il pesce in una teglia e versa la marinatura, oppure spennellala in base alla consistenza. Copri il contenitore e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, ma non oltre le 4 ore, così che il pesce possa assorbire tutti gli aromi e i profumi delle spezie. A questo punto, il pesce può essere grigliato, arrostito, cotto al forno o in padella.
Qual è il pesce da marinare
Il salmone si presta magnificamente a marinature che bilanciano il suo sapore intenso. Ingredienti come il limone, l'aneto e il pepe rosa in grani non solo contrastano la grassezza del salmone ma ne esaltano anche il gusto, creando un equilibrio perfetto tra i vari sapori. Analogamente, il tonno beneficia enormemente di marinature che ne accentuano il gusto deciso. Ingredienti come la salsa di soia, lo zenzero e il wasabi possono aggiungere profondità e complessità al tonno, rendendolo protagonista in piatti crudi come il sashimi o il tataki. Marinare il pesce spada è un'ottima idea per mantenerlo umido durante la cottura, la miscela di spezie El Pescador unita a dell'olio extravergine di oliva è proprio ciò che serve per arricchire il pesce alla griglia.
Passando ai pesci dal sapore più delicato, come branzino e orata, è essenziale scegliere marinature leggere che non sovrastino il loro gusto sottile. La spigola, versatile e dal gusto equilibrato, si adatta a una preparazione semplice con la miscela Mykonos a base di erbe o per sperimentare con sapori più audaci come quello del curry Bollywood. Tra i frutti di mare, i gamberi offrono una tela bianca ideale per una varietà di marinature. La loro carne tenera e leggermente dolce si abbina bene con sapori speziati, tipici della cucina mediorientale come il Tajine.
