Le wasabi est l'un des ingrédients les plus emblématiques et reconnaissables de la cuisine japonaise . Ce condiment vert et épicé , souvent associé aux sushis et sashimis , a conquis les gourmands du monde entier pour sa saveur épicée et sa capacité à rehausser le goût du poisson cru . Cependant, beaucoup ne savent pas que le vrai wasabi est un radis japonais , une plante rare et difficile à cultiver.
Qu’est-ce que le wasabi ?
Le wasabi authentique est fabriqué à partir de la racine de la plante Wasabia japonica , une plante qui appartient à la famille des Brassicaceae, au même titre que le chou et le raifort . Cette plante pousse principalement le long des lits des rivières dans les régions montagneuses du Japon , où les conditions environnementales sont idéales pour son développement. Cette racine a besoin d’eau fraîche et courante, d’un climat humide et de beaucoup d’ombre pour se développer correctement, ce qui rend sa culture particulièrement complexe et délicate.
Le wasabi authentique est célèbre pour sa saveur intense, mais différente du piquant des piments. Son piquant se manifeste à travers les vapeurs qui stimulent davantage les fosses nasales que le palais. Cela est dû à des composés chimiques appelés isothiocyanates, qui sont libérés lorsque la racine de wasabi est râpée . Ces composés donnent non seulement une saveur caractéristique, mais possèdent également des propriétés bénéfiques et des propriétés antibactériennes qui contribuent à la sécurité de la consommation du poisson cru.
Il existe deux principales variétés de wasabi : le « Wasabi Sawa », cultivé dans l'eau courante, et le « Hataka Wasabi », cultivé dans des champs traditionnels mais irrigués. La difficulté de culture et sa croissance lente rendent cet ingrédient extrêmement coûteux. Pour cette raison, ce que l’on trouve dans la plupart des restaurants japonais est en fait un mélange de raifort , de moutarde en poudre et de colorant alimentaire vert. Ce substitut a une saveur similaire, mais manque de complexité et de fraîcheur. Pour ceux qui ont eu la chance de goûter le vrai, la différence est immédiatement perceptible : le goût est moins agressif , plus aromatique et avec une note de douceur qui rend l'expérience gastronomique beaucoup plus équilibrée.
Comment le wasabi est-il utilisé en cuisine ?
S’il est bien connu comme assaisonnement pour les sushis et sashimis, ses applications culinaires vont bien au-delà de ces plats traditionnels. Le wasabi authentique est un ingrédient extrêmement polyvalent.
- Sushi et Sashimi : La manière la plus courante d'utiliser le wasabi est en accompagnement des sushis et des sashimi. Traditionnellement, il est appliqué directement entre le riz et le poisson dans les nigiri sushi , ou servi avec des sashimis.
- Soba et nouilles : Le wasabi est souvent servi avec les soba, les nouilles de sarrasin typiques de la cuisine japonaise . Dans ce cas, il est dissous dans de la sauce soja et utilisé comme sauce pour les tagliatelles.
- Sauces et condiments : L'une des applications les plus courantes est la préparation d'une mayonnaise au wasabi , qui peut être utilisée pour accompagner des plats de poisson frit, des légumes grillés ou encore comme condiment pour des sandwichs et des burgers .
- Snacks et sucreries : Au Japon, le wasabi est également utilisé pour parfumer des snacks comme des snacks aux fruits secs ou aux pois croustillants . De plus, certains desserts traditionnels en contiennent une petite quantité pour équilibrer la douceur et ajouter une note épicée inattendue.
- Cocktails et boissons : Enfin, le wasabi est également entré dans le monde de la mixologie . Il est parfois utilisé pour ajouter une touche épicée aux cocktails à base de vodka ou de gin, créant ainsi des boissons rafraîchissantes au goût unique.
