Le kebab est bien plus qu'un simple plat de street food : c'est une tradition culinaire qui raconte des siècles d'histoire, de rencontres culturelles et d'innovations gastronomiques. Du Moyen-Orient aux rues des grandes villes européennes, le kebab a su s'adapter et conquérir les palais de millions de personnes, devenant ainsi un symbole de fusion entre différentes cultures .
Origine du Kebab : une histoire ancienne
Le mot « kebab » vient du terme persan « kabāb », signifiant « viande rôtie ». Les premières mentions du kebab se trouvent dans d'anciens textes persans et arabes , suggérant que dès l'Empire perse, la viande était rôtie sur des brochettes et partagée lors de banquets et de célébrations.
Vous êtes-vous déjà demandé quelle viande était le kebab ? Il peut être préparé avec différentes viandes et le choix varie souvent en fonction de la tradition culinaire de la région d'origine. La viande d'agneau est l'une des plus traditionnelles et appréciées, dans de nombreuses variantes, notamment en Turquie et en Europe, le bœuf est également utilisé. Le poulet est une autre option très courante, particulièrement populaire pour ceux qui préfèrent une saveur plus légère et une viande plus maigre . Dans certaines régions, comme en Grèce , le porc est utilisé pour préparer des gyros , bien que le porc ne soit pas utilisé dans les traditions musulmanes pour des raisons religieuses.
Comment est fabriqué le kebab ?
Döner Kebab
Le Döner Kebab est probablement la variété la plus connue en Europe et dans le monde. Le terme « doner » signifie « tourner » en turc et fait référence à la façon dont la viande est cuite sur une brochette verticale rotative.
Shish kebab
Le shish kebab est l'une des formes les plus traditionnelles et se compose de morceaux de viande marinés embrochés et cuits sur le grill. Le mot « shish » signifie « brochette » en turc, et cette méthode de cuisson est courante dans de nombreuses cultures du Moyen-Orient. Le Shish Kebab est accompagné de légumes grillés comme des poivrons, des oignons et des tomates.
Adana Kebab
Adana Kebab tire son nom de la ville d'Adana, située dans le sud de la Turquie, et est connue pour sa saveur épicée et aromatique . Il est préparé avec de la viande hachée (principalement de l'agneau) mélangée à du piment rouge, du poivre noir et d'autres épices. La viande est façonnée autour d'une longue brochette en métal et cuite sur un gril à charbon de bois, ce qui lui confère une saveur fumée distinctive.
Épices Kebab : le cœur de la saveur
Les épices sont l’élément clé qui donne au kebab sa saveur riche et distinctive . Chaque variété possède une combinaison unique d'épices, mais certaines épices communes sont essentielles pour obtenir un goût authentique.
- Cumin : Le cumin est probablement l'épice la plus utilisée. Avec sa saveur terreuse et légèrement épicée, le cumin ajoute de la profondeur à la viande.
- Coriandre : Les graines de coriandre, moulues ou entières, apportent une saveur fraîche légèrement citronnée. Cette épice est souvent utilisée pour équilibrer des saveurs plus fortes et est utilisée dans de nombreuses marinades et mélanges de kebab.
- Paprika : Le paprika est une autre épice clé, qui peut être douce ou épicée selon le type. Le paprika doux ajoute de la couleur et une légère douceur, tandis que le paprika chaud ajoute une touche épicée.
- Curcuma : Le curcuma est utilisé dans certains types de brochettes pour sa couleur dorée et ses propriétés bénéfiques. Il donne une légère note amère et une couleur jaune à la viande, notamment dans les variantes venues d'Inde et d'Iran.
- Cardamome : La cardamome, à l'arôme intense et légèrement sucré, est une épice importante dans les préparations plus aromatiques, comme le Seekh Kebab indien.
- Cannelle : Bien que cela puisse paraître inhabituel, la cannelle est souvent utilisée en petite quantité pour ajouter de la complexité à la viande. Il est particulièrement présent dans les mélanges d’épices persans pour kebab, où il apporte une saveur équilibrée entre le sucré et l’épicé.
- Baharat : Un mélange d'épices largement utilisé au Moyen-Orient. Il est composé d'une combinaison de poivre noir, de cumin, de coriandre, de cannelle, de clous de girofle, de cardamome et de paprika. Ce mélange offre un profil aromatique complexe, qui ajoute de la profondeur et de la richesse à la viande. Il est souvent utilisé pour faire mariner la viande avant la cuisson, lui donnant ainsi une saveur alléchante.
Kebab : recette et astuces
Pour préparer un kebab maison, l’essentiel réside dans le choix des ingrédients et la préparation de la marinade. Voici une recette de base et quelques conseils pour obtenir le meilleur résultat possible.
Ingrédients :
- 500 g de viande hachée (agneau ou bœuf)
- 1 oignon râpé
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 4 cuillères à café de mélange Baharat
- Sel au goût
- Un bouquet de persil haché
- Jus d'un demi citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation :
- Dans un grand bol, mélanger le bœuf haché, l'oignon râpé, l'ail émincé, le mélange d'épices, le persil et le jus de citron. Bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures, voire mieux toute la nuit. Cela permettra aux saveurs de se mélanger et à la viande de s'aromatiser au mieux.
- Prenez une portion de viande et formez-la autour d'une brochette en la compactant bien. Répétez l'opération avec le reste du mélange.
- Faites chauffer un gril ou une plaque chauffante et faites cuire les brochettes à feu moyen-vif pendant environ 10 à 12 minutes, en les retournant fréquemment jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et légèrement dorée à l'extérieur.
- Servez le kebab chaud avec du pain arabe, de la salade fraîche et une sauce au yaourt.
